飲食店の在庫管理のポイント・おすすめの方法を解説

飲食店の経営において、利益を左右する鍵となるのが「在庫管理」です。食材の鮮度維持とコスト削減の両立は、多くのオーナー様が頭を悩ませる課題ではないでしょうか。

本記事では、在庫管理の重要性から具体的な改善ステップ、失敗しないためのポイント、さらには効率化を実現する最新のシステム導入までを詳しく解説します。適正な在庫管理を通じて、無駄のない健全な店舗運営を目指しましょう。

飲食店における在庫管理とは

在庫管理とは、食材や備品の「入庫・保管・出庫」を把握する業務です。適正な管理は、過剰在庫による利益欠損や廃棄コストの低減に直結します。

また、古い食材の滞留を防ぎ、料理の品質を維持するためにも不可欠です。

飲食店における在庫管理の方法

飲食店での在庫管理は、日々のオペレーションと密接に関わっています。

ここでは、基本的な管理手順と、それぞれのステップで現場が直面しやすい具体的な課題について深掘りして解説します。

１．在庫状況の把握

現在、店舗に「何が」「どこに」「どれだけ」あるのかを正確に把握するステップです。

しかし、多くの現場では「目視による確認」が主流となっており、数え間違いや記録漏れなどのヒューマンエラーが発生しやすい課題があります。特に忙しいピークタイム前後での確認は精度が落ちやすく、実際の在庫数と帳簿上の数字が合わない「棚卸差異」の原因となります。

また、担当者によって確認の基準が曖昧だと、まだあると思っていた食材が実は底を突いていたという機会損失のリスクもあります。

２．仕入れ量の決定

把握した在庫数に基づき、必要な分だけを発注する工程です。

ここでの大きな課題は「発注業務の属人化」です。長年の経験を持つ店長や料理長の「感覚」に頼った発注が行われている場合、担当者が不在になると適正な判断ができなくなります。

その結果、欠品を恐れて多めに発注してしまい過剰在庫を招いたり、逆に過少発注でメニューが提供できなくなったりするリスクがあります。過去の客数データやイベント情報を踏まえた論理的な予測ができず、天候や急な予約キャンセルによる変動に対応しきれない点も課題です。

３．商品棚卸の実施

定期的に実在庫を数え、資産価値を確定させる作業です。

飲食店では月次や週次で行われますが、最大の課題は「多大な工数と時間の浪費」です。深夜や早朝の限られた時間で、冷蔵庫の奥にある細かな食材まで計量・カウントする作業はスタッフの大きな負担となります。

また、棚卸表への記入からPCへのデータ入力という二重作業が発生しているケースも多く、その過程での入力ミスも防ぎきれません。食材原価率の算出に直結する重要な業務でありながら、アナログな手法による非効率さが経営判断の遅れを招いています。

飲食店で在庫管理をうまく行うポイント

在庫管理の精度を上げ、利益を最大化するためには、根性論ではなく「仕組み化」が重要です。

現場の負担を減らしつつ、正確性を高めるための3つの重要ポイントを紹介します。

食材ごとに情報を管理

すべての食材を同じ頻度で管理するのではなく、原価率の高い肉・魚などの「A類」、中間層の「B類」、安価で回転の速い調味料などの「C類」に分類（ABC分析）して管理するのが効率的です。

ロスが利益に直結する重要食材の動きを重点的に追うことで、最小限の労力で大きなコスト削減効果を期待できます。

データ・分析を踏まえた仕入れ予測

「今日は金曜日だから多めに」といった主観を捨て、過去の売上データや前年同月のトレンドを分析しましょう。

POSレジ等のデータを活用し、どのメニューが何食出たかを把握することで、必要な食材量を逆算することが可能です。データに基づいた予測は、担当者の交代による精度のブレを防ぎ、安定した在庫水準を維持する助けとなります。

発注マニュアルの作成

誰が担当しても同じ精度で発注できるよう、明確なルールを言語化します。

「在庫が〇個以下になったら〇個発注する」という発注点の設定や、食材の検品方法、保管場所の固定（定位置管理）をマニュアル化しましょう。

ルールを徹底することで、新人のミスを減らすだけでなく、ベテランの「うっかりミス」も防止できるようになります。

在庫管理におすすめの方法

効率的で正確な在庫管理を実現するためには、デジタルツールの活用が最も近道です。ここでは、特におすすめの2つの導入方法について紹介します。

在庫管理システムの使用

在庫管理に特化したシステムは、高度な分析や詳細な管理が可能です。

メリット	デメリット
・高度な分析機能や他システム連携が豊富・入出荷の履歴が詳細に追跡できる・ハンディ端末等でスキャン入力が可能	・導入コスト・月額利用料が高い傾向・操作が複雑で現場の習得に時間がかかる・POS等と別管理だとデータ連携が手間

在庫管理機能付きのPOSレジ導入

売上管理と在庫管理を一つの端末で完結させる方法です。商品が売れると同時に理論上の在庫が自動で差し引かれるため、常に最新の在庫数に近い状態を把握できるのが最大のメリットと言えます。

別途システムを契約する必要がないためコストを抑えられ、スタッフも使い慣れたレジ画面で操作できるため教育コストも低く済みます。デメリットとしては、在庫管理専用ソフトほどの複雑な分析設定ができない場合がありますが、一般的な飲食店であれば十分な機能を備えているケースがほとんどです。

STORES のPOSレジ在庫管理機能の利用ユーザーの声

STORES レジを導入した店舗からは、「棚卸作業の時間が大幅に短縮された」「売上と在庫が連動するので管理が楽になった」という声が多く寄せられています。

Cruise Town Coffee Roasters

店舗とネットショップの在庫連動ができるのは大きかったですね。レジにもネットショップにも商品を登録するとなると二度手間になりますし、取り扱う豆の量が多いので作業時間がかなりかかります。
STORES なら、ネットショップに登録しておけばそれがレジにも反映されている。実際とても助かっています。在庫状況もどちらか1つを見ておけばいいので、一元管理できるのはとてもありがたいですね。

STORES 導入事例「Cruise Town Coffee Roasters」