焼鳥うるととら

【概要】

導入サービス

• モバイルオーダー
• POSレジ
• キャッシュレス決済

導入の背景・きっかけ

• 開業にあわせて、少人数でも店を回せる仕組みを最初から整えておきたかった。
• 開業時のコストを抑えつつ、freee会計とも連携できる環境を求めていた。

導入後の効果

• 注文を取りに行く回数が減った分、焼く作業に集中できて、料理を出すスピードが上がった。
• 商品の写真が見えるようになったことで、注文数が増加した。
• freee会計との連携により、税理士との連携もスムーズになった。

「王道の焼き鳥」×「ラボ」。フレンチ出身のオーナーが作る、いつ来ても新しい一串

―― お店のコンセプトを教えてください。

うちのコンセプトは「王道の焼き鳥屋さん」と「ラボ」、二つの要素を組み合わせた「焼き鳥プラスラボ」です。「ラボ」という言葉を入れたのは、料理は熱の加え方や素材の組み合わせ次第で味が大きく変わる、まさに実験の連続だからです。化学反応の積み重ねで味が決まるので、その探求心を店名に込めました。

僕自身がフレンチ出身ということもあり、普通の焼き鳥屋さんにはないようなソースを使うことが多いです。旬の食材や新しいソースを常に取り入れているので、「いつ来ても何か新しいものに出会える」お店を目指しています。

―― 看板食材へのこだわりを聞かせてください。

うちが使っているのは「播州百日鶏（ばんしゅうひゃくにちどり）」という兵庫県産の鶏です。

若鶏が45〜55日で育つのに対し、播州百日鶏は約100日かけて育てます。播州百日鶏は、地鶏ほど硬くなく、焼き鳥に最適な食感と深い旨味を兼ね備えています。捌く前から違いがわかり、火入れ前の状態でも、他の鶏とは一線を画すおいしさを確信できるほどです。

以前勤めていた鶏肉の卸業も手がける会社で取り扱っていて、「この鶏をもっと多くの人に知ってもらいたい」という思いがありました。それがこの店を開いた理由のひとつでもあります。

フレンチ、居酒屋、ハワイ。遠回りしてたどり着いた「自分の店」

―― 開業までの経緯を教えてください。

最初はホテルでフレンチの修業をしていました。とにかくハードな日々でしたが、自分の原点です。その後、地元・北九州で15年お店を経営して売却、ハワイでカフェ勤務を経て、コロナ禍を機に帰国しました。飲食以外の世界も経験したのち、焼き鳥チェーン「野乃鳥」にて新宿・日本橋・人形町・虎ノ門ヒルズの立ち上げを担い、独立に至りました。

―― なぜ焼き鳥で独立しようと思ったのでしょう？

自身の界隈で「みんなでご飯しよう」となったとき、候補に挙がるのは焼き鳥・焼肉・寿司の3つに絞られることが多かったんです。専門店の強さを感じていたし、播州百日鶏を世の中に広めたい気持ちもあり、焼き鳥で独立することにしました。

―― この場所（水道橋エリア）を選んだ理由を教えてください。

東京ドームが近くて飲み屋街がある立地が気に入ったのもありますが、正直なところ「この物件を契約できた」というのが大きいです。初出店だと、いいエリアの物件契約はなかなかできません。代々木八幡、田町、神泉、赤坂、六本木……決まりかけては取れない、という状況を繰り返しました。

当時は大阪に住んでいたので、物件情報が出るたびに東京へ足を運び、日帰りで内見をする。それを月3〜4回、1年間続け、最終的にここを決めました。

「直感で使えるかどうか」を最優先に。開業前から決めていたシステム選びの軸

―― STORES を導入した背景・きっかけを教えてください。

パソコン操作が得意ではないので、システム選びで最優先していたのは「直感で使えるか」です。以前の職場では、お客さまが80人ほどいる繁忙時間帯でも、パソコン操作が必要な場面がありました。ピーク時にそれは難しいと感じていたので、手元のiPadでサッと動かせる STORES の操作感は、選ぶ上で大きなポイントでした。

最初はモバイルオーダーを入れるつもりはなかったのですが、導入してみて「これなしでは考えられない」と思うくらい、今は欠かせない存在になっています。

―― STORES を選んだ決め手は何でしたか？

大きいのは「UIが直感的に使えること」と、「担当者が親身に話を聞いてくれること」の2点です。飲食店の現場でのシステムの不具合は、お客さまに影響が出てしまうこともあるので、困ったときにすぐ動いてもらえるかどうかが重要です。STORES は担当の方が丁寧にサポートしてくれるので、安心して任せられます。困ったときにすぐ相談できる担当者がいることは、何より大事だと実感しました。

また、初期投資が抑えられる点も助かりました。開業時はただでさえ費用がかかるので、スモールスタートできるのはありがたかったです。

少人数でも回る店へ。モバイルオーダーが生んだ、ゆとりある接客

―― 運用してみて、変化や効果を感じた点はありますか？

モバイルオーダーを入れたことで、少人数でも店がスムーズに回るようになったのは大きな変化です。注文を取りに行く回数が減った分、焼く作業に集中できて、料理を出すスピードが上がりました。空いた時間でお客さまと会話を楽しめるようにもなっています。

また、モバイルオーダーとPOSレジが連携しているので、手入力によるミスが減り、スムーズな会計が可能になりました。freee会計との連携により、税理士との会計処理も効率化されています。

まだ焼き鳥屋が少なかった東京で、自分らしい一店舗目を

―― 今後の展望をお聞かせください。

複数店舗展開が一番の目標です。来年中に東京にもう1店舗、3店舗目は大阪、そして地元・北九州への出店を目指しています。北九州は今、夜中に人通りがほとんどない状況です。地元への思いもあり、いつか焼き鳥で北九州を盛り上げられたらと考えています。

―― 最後に、これから開業を考えている方へのメッセージを。

料理への情熱はもちろん大切ですが、それと同じくらい数字の管理とシステムの構築が重要です。家賃に対する損益分岐点の計算や、原価率のコントロールなど、経営の土台をしっかり固めておくことが、長く続けられるお店への近道だと感じています。

あとは、写真です。プロのカメラマンに撮ってもらってから、注文数が明らかに変わりました。12時間かけて撮影してもらった写真は、シズル感がまったく違います。その写真を見て「これをください」と言ってくれるお客さまが増えました。

システムも写真も、「最初からちゃんとやる」ことへの投資を惜しまないことが、長く続けられるお店づくりにつながると思います。